ブランド牛のローストビーフ

ローストビーフで使われるブランド牛

評価のい、たわら屋の高級ローストビーフは、神戸ビーフ、松阪牛、近江牛、静岡そだちなどのブランド牛の肉で作られています。
ブランド牛は、厳しい基準をクリアして初めて認定されますので、その肉質の良さ、美味しさは保証付きです。それぞれ個性豊かな味わいのローストビーフになりますので、その美味しさをご賞味してみてください。

 

神戸ビーフ

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神戸ビーフの最大の特長は、いわゆる「霜降り」にあります。融点が低く、人肌で溶けるほどの「サシ(脂肪分)」が肉質の中に細かく入り込んでいます。

また、脂肪の風味の決め手であるオレイン酸や、うまみ成分のイノシン酸を豊富に含んでいることも、よく知られています。
その結果、「きめ細かく上品な甘みのある赤身が、脂肪の風味・香りと溶け合うハーモニー」と、その美味しさが表現されています。

 

神戸ビーフの認定基準

神戸ビーフは、著名な但馬牛の中で、次の1〜3の基準を満たす牛肉の中から認定されます。

1.但馬牛の血統で、指定生産者によって繁殖されている

兵庫県内の繁殖農家(指定生産者)のもとで生まれた但馬牛の血統で、月齢約9か月まで育てられた子牛であること。
これに該当する子牛は、生まれた時点で、10桁の「個体識別番号」の耳標が装着され、牛の戸籍簿に登録されます。

2.指定生産者によって肥育されている

指定生産者による繁殖の後、子牛家畜市場に出品され、指定生産者(肥育農家)に買い取られ、平均32ヶ月程度(最低月齢28ヶ月以上)かけて肥育されていること。

3.「兵庫県産但馬牛」に認定されること

と畜後の検査で「兵庫県産但馬牛」に認定されること。

 

神戸ビーフ」の認定

上の1〜3の条件を満たした「兵庫県産但馬牛」の未経産牛・去勢牛の中で、枝肉格付等で次の基準を満たす牛肉が「神戸ビーフ」と認定されます。

  • 霜降りの度合い「BMS」がNo.6以上
  • 可食部分の割合「歩留等級」がA・B等級
  • 「枝肉重量」が470kg以下
  • 肉質のきめ細かさ、しまり具合が優れている。

 

松阪牛

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松阪牛は、肥育農家によっては牛にマッサージすることで血行を良くして皮下脂肪を均一にしたり、牛の食欲増進のためにビールを飲ませたりすることもあるなど、いろんな逸話がある、ブランド牛の代名詞ともいえる牛肉です。

実際に、牛が快適にすごせるよう配慮し、1頭1頭、別々の部屋で育て、松阪牛個体識別管理システムも活用しながら、きめ細かく管理しています。

 

松阪牛個体識別管理システム

松阪牛個体識別管理システムは、三重県松阪食肉公社の職員によって運営されています。主な管理内容はは、牛の個体確認(10桁の個体識別番号、子牛登記証明書などの個体証明書による確認)、給餌飼料の内容確認、牛や肥育者の写真撮影などです。
さらに、厳重な管理を行うことで品質の維持につばげるため、肥育中においても、牛の現状を年に数回確認しています。
出荷時には、その証明として「松阪牛証明書」「松阪牛シール」が松阪牛個体識別管理システムから発行されます。

 

松阪牛の認定基準

松阪牛は、次の基準を全て満たした牛肉が認定されます。

  • 生産区域が指定の「旧22市町村(市町村数は2004年11月1日現在)」であること
  • 対象牛は、肥育農家が全国の産地から厳選し、上記の松阪牛の生産地域に導入された生後約12ヶ月までの素牛(子牛)で、松阪牛個体識別管理システムに登録した黒毛和種、未経産の雌牛であること。
  • 牛の肥育期間(生産区域でのみ肥育され生産区域での肥育期間)など、固定識別管理システムの条件を満たして出荷されたもの
特産松阪牛

松阪牛のなかでも、上の松阪牛生産区域で、900日以上の長期にわたって兵庫県産の子牛から肥育した松阪牛は「特産松阪牛」と呼ばれます。
長期肥育でこそ味わうことができる松阪牛独特の甘味のある肉質が特徴です。

 

 

近江牛

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近江牛の特徴は、芳醇な香りと柔らかさ、とろけるような美味しさを味わえる、霜降り度合いの高い肉質です。

特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められている近江牛は、滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種です。

 

近江牛の魅力

近江牛も、但馬系の牛がそのルーツとされ、肉質や味わいなどに定評があります。

  • 牛肉は、きめが細かいほど美味しいと言われていますが、近江牛の肉はきめ細かく、柔らかです。
  • 輸送中に牛の体重減少(目減り)が少なく、水分の蒸発による枝肉の量の減少(水引)もないと言われています。
  • 近江牛には全体的に細かいサシ(肉と脂肪との入り混じり)が入っており、この美しいサシが消えません。
  • ツヤとともに適度に独特の粘りがのある、美味しい脂肪です。
近江牛の認証

近江牛の中でも、下の3つの条件を全て満たした特に品質が高い近江牛は、認証「近江牛」とされ、認定書および認証シールが発行されています。

  • 枝肉格付がA4、B4等級以上の近江牛
  • 協議会の構成団体の会員が生産した近江牛
  • 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付された近江牛

 

 

静岡そだち

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特選和牛「静岡そだち」は、静岡県のブランド牛です。その特徴は、きめ細かく柔らかな肉質と上品な旨みと言われています。

 

静岡そだちの特徴
  • 黒毛和種雌牛独特の、きめ細かく柔らかな肉質
  • 口どけが良く、甘みのある脂肪
  • 統一の飼料、統一管理による安定した品質
静岡そだちの認定

次の条件をすべて満たすことで特選和牛「静岡そだち」として認定されます。

  • 血統の良い健康な黒毛和種の雌子牛
  • 静岡県内の指定農場で肥育されている
  • オリジナルの静岡そだち専用配合飼料を使用
  • 飼育管理マニュアルに従った、統一した飼養管理

このように肥育され出荷された黒毛和種雌牛で、肉質等級3等級以上に格付されたものの中から、銘柄認定委員によって「特選和牛静岡そだち」が認定されます。

 

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